餐飲業開店賺錢的評估要點

餐飲業大至連鎖餐廳，小至路旁小吃店、杯飲店，如何開店賺錢，需要評估哪些因素才能更有獲利的可能性。如何精簡運用產、銷、人、發、財各方面要素來掌握獲利因素。

一、損益平衡點

要評估一間店是否能賺錢，除了具備成熟的技術製作產品銷售外，建議應從財務角度著手，具備一些基礎的財務概念，先從“損益平衡點” 來切入。
開店應要有多少營收才會有獲利的條件。一般創業者剛開始都一股腦兒投入各種資本資源與人力，當發現沒有獲利條件時，常是為時已晚以失敗收場。所以開店前要有適當的財務規劃來計畫如何營運與獲利。

損益平衡點的計算：損益平衡代表不用再投入資金，現金流不至變成負的，並足以支付店裡的營運開銷，不會因週轉金燒完而倒閉。
損益平衡點=營業費用/毛利率
先求得餐飲業態的毛利率計算標準，
營收(售價)–成本=毛利；毛利–費用=淨利(稅前)

毛利率計算：
舉例說明：賣出100元售價商品，成本40元，毛利=60元
毛利率=毛利/售價*100%=100-40=60%

營業費用：
有每月固定金額的固定費用：如房租、設備租金…等。變動費用：營業使用水電、瓦斯、電信；人事、行銷、研發….等。開店前可參考執業的相關業態營業店家，估算實際的營業費用來做為估算的參考依據。

如以現在盛行的早午餐店為例，取得相關費用加總後，預估一個月的營業費用約150,000，除以60%的毛利率。每月的營收要達到250,000元的營業額才能達到損益平衡，這也是開店的第一指標與數據概念。

二、獲利預估

開店當以獲利為目標，如要增加獲利目標50,000元時，相同的人力、費用、成本，營業額則須提高到330,000元。

三、日營收目標

將月營收目標除以營業天數求得
損益平衡營收：250,000/30=8,333
獲利目標營收：330,000/30=11,000

平均的日營收目標為8,333~11,000元

四、營業額分析

營業額=來客數*平均客單價
『商品定價』將會是平均客單價的一個重點，以早午餐店平均客單價假設在
90 元。每日來客數的人數目標：
日損益平衡營收：92人 (8,333元 ÷ 90元)
日獲利目標營收：122人 (11,000元 ÷ 90元)

五、預估數據檢視調整

當我們計算出『損益平衡點』與『獲利狀況』的時段來客分佈後，接下來會
產生幾個問題點。
　

1、預估的數字實際上是否真的能夠達成？
當我們做完營收分析後，必須確認預估的來客數的『可達成性』與『可能性』。如果是第一次創業的創業者，不仿拿著自己的預估數據去觀察相關業態競爭店的營運模式，找生意好一點的店，觀察店家如何處理每個時段的客流量，再去核實一下與自己預估數字是否有機會達成。可有效降低預估與實際上面的落差，利用競爭店觀察與數據分析來提高自己分析數據的準確性，透過觀察競爭店狀況來調整規劃內容，以降低風險的發生。

如果觀察競爭店是可以達成自己預估的相關數據，那代表的是預估的『可能性』是正確可行的。但不代表一開店就能夠立即到達，競爭店可能也是花了一段時間調整才達成那樣的數據結果，多觀察驗證才不會讓預估的數字只是好看而已。
　

2、店面的佈置格局是否有辦法達到預估的營收目標？

開店都會有所謂的『營收天花板』，主要影響營收的要素有用餐方式的內用/外帶/外送比例分配問題，通常價格帶越高內用比例會越高。
所以當我們在設定來客數與客單價的數據時，業態的營業模式也會影響著營收狀況。例如：平均客單50~100元的早餐店，平日內用約3成，外帶約6成，外送約1成。但 假日內用會提高到6成，外帶約4成。 價格帶如果在100元以上的Brunch早午餐店，內用比例會偏高，甚至就是純內用方式，因為100元以上的餐點除了產品價值外還有環境與空間的附加價值。
　

所以營業空間的『格局』會決定我們是否有辦法達到獲利狀況預估的那個數字，也就是一間店面的營收天花板如果沒辦法達成我們預估的獲利狀況，又或者我們的內用/外帶/外送比例沒有思考好，策略錯誤，都會導致一間店再怎麼辛苦都不會賺錢的窘境。
　

3、翻桌率是否有辦法達成？
翻桌率就是顧客用餐輪替的速度與效率。如果我們的座位數是20個位置，那 今天如果做了40個來客，那就是『翻桌兩次』。所以可以取得一個公式：來客數/座位數=翻桌次數。

4、坪效是否能達到我們的預估值？
如第二點所提空間格局會影響『座位數』。座位數會影響『翻桌率』。如果座位數不多那『翻桌率』就要高，所以如果你找到的店面格局不大，座位數沒辦法多，一個部分要思考是否承租這樣的店面，另一個部分是是否有辦法提高『翻桌率』以達到預估的來客數？這也是餐飲裡常提的『坪效』，每坪能產出的營業額有多少，這些都是必須在開店前先做計算的。

舉個例子：
今天租一間30坪的店面，一個月租金是3萬元，那一坪月租金=1000元。10坪做為廚房空間，20坪做為營業空間，放30個位置，平日可以翻3輪，假日可以翻5輪，以客單價100元計算，平日營收約9000元（以22天算），假日營收約15000元（以8天算），一個月約可做31,800元，31,8000元/30坪=一坪一個月的坪效有10,600元，租金占比9.4%。一般合理租金占比約10%~12％左右，過高，則風險就會提高，但也會依業態還有策略有所不同。所以當規劃廚房空間與營業空間時要先了解營業空間是否有辦法創造出獲利坪效，也就是前面提的『可能性』問題。

這五點是當我們做出預估營收之後必須要更深入去思考的，在尚未開店談『經營』之前，如果沒做好營運狀況預估與找到適合的格局與合理租金的物件，那後面就算經營的很辛苦也很難達到獲利狀況。
有許多開了店辛苦經營卻沒辦法獲利，就是一開始沒有做好財務評估，也沒有找到適合的物件，在財務無法平衡下最終失敗。 餐飲經營不止後續的『經營』很重要，前期縝密的開始『預估』與觀察『評估』就是成功的基石。

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